Entrada
Ensalada de endivias y queso panela asado, con manzana frita aderezada con pimienta, sal, canela molida y miel.
- ¿y cómo vas a hacer eso?
- me pasas ese plato...
- ¿éste?
- sí... gracias.
Empezó colocando una cama de endivias sobre el plato, era muy extraño el modo en que las colocaba, la dedicación que ponía en cada movimiento, y aunque aparentara que era un acto mecánico, nada de eso, él tardo unos instantes en colocar las lechugas sobre el plato, cuando quedo completamente convencido de que cada hoja estaba en donde tenia que estar, tomo un trozo cuadrado de unos 5 X 5 cm. de queso panela asado y lo coloco sobre la lechuga, ligeramente cargado a una orilla -"no hay nada mas terrible en este mundo que las cosas centradas"- decía. Acomodo la manzana cortada en forma de medias lunas en una esquina del queso formando una especie de abanico.
Su mirada se alejo unos instantes del plato, encontró lo que buscaba, orégano, tomo un poco, en la palma de la mano izquierda sostenía el orégano y con el pulgar de la mano derecha haciendo pequeños y lentos movimientos circulares, comenzó a molerlo, por unos segundos el aroma a orégano inundo la cocina. Lo esparció sobre la manzana, el queso y las endivias.
Tomó la botella de aceite de oliva, le puso un chorro y luego le puso unas gotas de vinagre balsámico. Abrió un cajón que se encontraba a mano izquierda y de ahí saco ajonjolí y almendras rebanadas que esparció sobre la ensalada. Solo faltaba algo, del refrigerador saco una salsa roja, era una salsa de chipotle con comino, tomo un poco con una cuchara y puso cuatro puntos, dos sobre el queso y dos sobre la lechuga.
Plato fuerte
1.- Salmón en salsa de mandarina, albahaca y cardamomo, acompañado de arroz blanco con cardamomo y mantequilla fundida con ajo.
2.- Róbalo en cubos con flor de jamaica y chiles secos, acompañado de setas al limón y canela.
- ¿que mas va a ser?
- espera...
Eran las 11:47 a.m. él esperaba a que le despacharan el salmón que acaba de pedir, cuando por fin se lo dieron, empezó a recorrer los pasillos del mercado de San Juan, "que lugar tan increíble" pensaba, al mismo tiempo que miraba de frente un faisán muerto, llego a un local donde venden quesos y embutidos.
- ¿que le vamos a dar joven?
-¿a como esta el queso camembert?
-a 45 pesos
-me da uno por favor...
-aquí tiene, ¿otra cosa?
-muchas gracias... es todo.
Continuó por el mismo pasillo hasta llegar a otro puesto en donde vendían todo tipo de hongos, portobello, setas, hongos silvestres, etc. Es un puesto donde siempre hay poco de todo, y siempre es distinto, todas las veces que ha pasado a comprar ahí, siempre ha encontrado algún tipo de hongo que no conocía. Compró unas setas silvestres que a su parecer son una belleza. Las pago y siguió con sus compras. Compró dos mandarinas, le gustaría comprar mas, pero como la temporada se esta terminando, la calidad de éstas dejaban mucho que desear, también compró albahaca, manzanas, naranja, fresas y zarzamoras. Terminó con sus compras y dio una ultima vuelta por el mercado, solo por el gusto de ver y para saludar a las señoras de las especies, que de un tiempo a la fecha se habían hecho sus amigas, eran del tipo Sara García, viejitas con cara de portada de envoltura de chocolate, lo que a "él" mas le fascinaba de ellas era que podían conseguir la especie mas rara del mundo y por supuesto todo de manera ilegal. "Que lugar tan increíble".
Camino de regreso a su casa recordó que se le termino el comino, entonces desvió un poco su camino para pasar a otra tienda de especies que conocía, llegó y pidió comino molido, en lo que se lo despachaban observaba la tienda y pensaba "un día voy a tener en mi cocina todas las especies que tienen aquí, además de las que consiga allá", le dieron el comino, lo olió, pagó y salió de la tienda.
Al llegar a su casa lo primero que hizo fue sacar el pescado y el queso y los guardo en el refrigerador, después lavo la lechuga y la puso a desinfectar y repitió la misma acción con la fruta.
Sacó de un cajón uno de sus nuevos juguetes, un cuchillo profesional de 10 pulgadas, no era cuchillo Shun Shun que deseaba, pero en ese momento pagar $1,870 por un cuchillo, por mas japonés que éste fuera, es un lujo que no se podía dar. Puso la tabla para cortar sobre la barra de la cocina integral, empezó cortando la manzana, después cortó el queso panela, a continuación picó cebolla y ajo. Abrió la puerta del horno y sacó dos pequeñas cacerolas y un sartén. Puso agua a hervir en las cacerolas, una para hacer arroz y la otra para poner a hidratarse la flor de jamaica. Puso el sartén en una parrilla y cuando estuvo lo suficientemente caliente puso el queso panela a asar, cuando sacó el queso, al sartén le puso aceite de oliva, hecho las manzanas las salteo, las condimento con un poco de sal, pimienta y canela molida, cuando la manzana comenzó a dorarse y a cambiar de color, sacó de la alacena miel de abeja, le puso un poco y salteó un poco mas las manzanas, cuando terminó con esto las saco del sartén y las puso en un plato.
A continuación, en el mismo sartén sin limpiarlo, puso a freír el salmón, al que sólo le puso sal y pimienta, cuando estuvo dorado el salmón por los dos lados, lo saco y puso el otro pescado que ya había cortado en cubos, lo coció y lo aparto en otro plato. Sin dejar que pasara un instante volvió a poner aceite de oliva en el sartén, hecho cebolla espero a que se sofriera, puso ajo, chile morita y chile de árbol, cuando el aroma del ajo y los chiles inundo toda la cocina puso un puño de la flor de jamaica que ya esta completamente hidratada y la salteo unos segundos, comprobó que estaba bien de sal y pimienta y las aparto en otro plato.
Sacó la jamaica del sartén, respiró hondo y profundo, cerró los ojos y continuó.
A las setas les puso jugo de limón, sal, pimienta y canela molida, las puso en el sartén, éstas empezaron a emitir un sonido al contacto con el sartén caliente -"es extraño, cada cosa tiene su propio sonido, su propio idioma, es como si hablara, pero mejor esto me lo callo, si no ella va a pensar que estoy loco"- pensaba cuando veía las setas saltar en el sartén.
La salsa de mandarina con albahaca, fue rápida de hacer, sólo el jugo de mandarina en una cacerola junto con media copa de vino blanco, sal y azúcar. Cuando se evaporo el alcohol del vino colocó bastante albahaca y sacó la salsa del fuego.
El salmón lo colocó en un plato junto con arroz blanco, el cual tenia forma de un molde circular, cuando ya estaban colocados, vertió la salsa de mandarina sobre el salmón dejando que cubriera todo el fondo del plato, esparció almendras ralladas sobre el salmón y sobre todo el plato esparció ajonjolí negro y para finalizar coloco una ramita de cebollín en el arroz.
Para el otro plato combino el pescado que estaba cortado en cubos con la flor de jamaica, la combinación la puso en un molde circular para que tuviera una mejor presentación. En el fondo del plato puso un abanico con las setas, encima y al pie de las setas colocó el pescado con la flor de jamaica.
- oye que rico, la combinación de las setas con el pescado… que rico.
- a ver… si esta bueno verdad…
Postre
Queso camembert en salsa de frutas silvestres.
…
Una semana después…
- gracias por el apapacho, estuvo bien rico.
- de nada, fue un placer ¿sabes? he estado pensando mucho en eso y creo que lo mas sabroso de todo fue la compañía…
